La Cuisine de Véro

La Cuisine de Véro

Macarons Garnitures

Type de recette : GOURMANSISE
Nombre de parts : Pour 60 pièces environ

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1/ LES COMPOTES : 

Ingrédients 300 g de purée de  fruit - 150 g de sucre - 5 g de pectine

Préparation :

Mélanger le sucre et la pectine et incorporer dans la purée de fruit. Faire cuire jusqu'à ébullition tout en remuant.

Recouvrir d'un film plastique au contact de votre préparation. Mettre au frais.

 

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2/ LES CRÈMES À BASE DE CRÈME : pistache, café, chocolat, pain d'épice, praliné, ect...

Ingrédients : 200 g de crème liquide - 25 g de sucre - Arôme (les pâtes comme pistache, rose, ect = 25g - les essences comme amande amère, 1 ou 2 gouttes) - 20 g de maïzena - 80 g de chocolat noir ou blanc ou lait - 100 g de beurre.

Préparation : 

Mettre dans une casserole la crème liquide, le sucre et la maïzena (et l'arôme). Faire chauffer tout en mélangeant jusqu'à ébullition.

Hors du feu, Ajouter le chocolat puis le beurre petit à petit;

Fouetter énergiquement jusqu'à obtention d'une crème lisse et brillante.

Filmer au contact et mettre au frais.

 

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3/ LES CRÈMES À BASE DE FRUITS : mandarine, orange, citron vert, banane, ect...

Ingrédients : 150 g de chocolat blanc Ivoire - 20 g de crème liquide - 1 jus du fruit avec la pulpe.

Préparation :

Faire fondre le chocolat blanc au bain marie

Faire chauffer la crème.

L'ajouter au chocolat en l'émulsionnant à la maryse

Terminer par le jus de fruit

Conserver au réfrigérateur avant de garnir

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4/ LE CARAMEL AU BEURRE SALÉ :

Ingrédients : 100 g de chocolat blanc -  130 g de crème liquide - 280 g de sucre - 3 g de sel - 100 g de beurre.

Préparation :

Faites la ganache au chocolat blanc (3cl de crème bouillie + 100 g de chocolat blanc)

Versez un tiers du sucre dans une casserole et faites chauffer à feu moyen

Lorsque le sucre est fondu et qu'il est jaune ajoutez le deuxième tiers de sucre et continuez à faire fondre le tout, puis faites pareil avec le dernier tiers.

Laissez cuire à feu doux jusqu'à ce que le sucre soit d'une belle couleur caramel.

Ajoutez la crème liquide en plusieurs fois, et remuez vivement.

Incorporez toute la créme, lorsque le mélange est homogéne continuez la cuisson jusqu'à 108°C puis enlevez la casserole du feu et ajoutez le beurre en morceaux.

Mélangez ce mélange avec la ganache, puis conservez au frais.

 



21/11/2017
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