La Cuisine de Véro

La Cuisine de Véro

Opéra, Biscuit Joconde

Cet entremets peut être réalisé la veille.
Ou même plusieurs jours à l'avance, à ce moment il faudra le placer au congélateur.
Il ne restera plus qu'à faire le glaçage final le jour J.

Type de recette : DESSERT
Nombre de parts : 6 Personnes
Temps de préparation : 3 heures
Difficulté : Difficile

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Ingrédients  

Pour le biscuit Joconde :

125g de poudre d'amande * 125g de sucre glace *  5 Oeufs entiers * 4 blancs d'oeuf * 25g de Beurre doux * 15g de sucre en poudre * 35g de Farine * 1 pincée de sel

Pour la crème au beurre :

2 oeufs * 2 jaunes d'oeufs * 140g de sucre en poudre * 5 cl d'eau * 250g de beurre doux * 1 Café serré

Pour la ganache :

150g de chocolat noir * 15cl de crème liquide entière * 30g de beurre doux 

Pour le sirop de punchage :

20cl d'eau * 50g de sucre en poudre * 1 café serré

Pour le chablonnage :

150g de chocolat noir

Pour le glaçage :

150g de chocolat noir 

 

Matèriel : 1 Plaque de cuisson 40 x 30 * 1 Cadre Inox 20 x 20 * 1 plaque de présentation

 

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Préparation 

 A chaque opération il faudra commencer par préparer tous les ingrédients.

 

Le biscuit Joconde :

Préchauffer le four à 200 °C (th 6/7).

1/ Faire fondre le beurre et le refroidir.

2/ Dans un batteur, monter les oeufs entiers avec la poudre d'amande et le sucre glace pour obtenir une pâte mousseuse, puis ajouter le beurre refroidi à la pâte.

3/ Dans un autre bol, monter les 4 blancs d'oeufs en neige (réserver les jaunes pour plus tard) avec la pincée de sel, dès que les blancs commencent à monter incorporer délicatement le sucre semoule.

4/ Incorporer la meringue à la pâte et ajouter la farine tamisée délicatement.

5/ Il vous faudra cuire en 2 fois, à l'aide d'une spatule, étaler finement la moitié de la pâte sur la plaque de cuisson garnie d'un papier cuisson et enfourner pendant 8 à 10 minutes (la pâte doit être de couleur blonde). Cuire ensuite la pâte restante.

6/ Au terme de la cuisson, retirer la plaque du four....et laisser refroidir. Le démoulage devra se faire lorsque le biscuit sera totalement froid pour éviter de le casser.

 

Prendre un carré à tarte 20 x 20 cm, et le placer dans un des angles du biscuit joconde. Découper 2 carrés aux mêmes dimensions que le carré à tarte. Il faut que le carré de biscuit joconde épouse parfaitement bien l'intérieur du carré à tarte. Il est donc important que la mesure soit prise à l'intérieur du carré lors de la découpe.

Avec les chutes réaliser un 3eme carré de même dimension que les précédents, ce n'est pas grave si ce morceau de biscuit joconde est divisé en plusieurs morceaux, car il se trouvera à l'intérieur de l'entremets et ce raccord ne se verra pas une fois l'entremets terminé.

 

Le chablonnage :
Faire fondre le chocolat destiné au chablonnage, au four micro-ondes. Il est préférable de le faire fondre par étapes de 20 secondes en le remuant régulièrement, pour éviter qu'il brûle.
Chablonner le biscuit joconde : pour cela, déposer une très fine pellicule de chocolat sur une seule face de chaque biscuit. Cette pellicule permettra d'imperméabiliser le biscuit. Placer les biscuits au réfrigérateur une dizaine de minutes, le temps que le chocolat durcisse.
 

La crème au beurre au café :

Laisser le beurre à température ambiante pour obtenir un beurre pommade.

Réaliser l'équivalent d'un café serré.

Réaliser un sirop en faisant cuire le sucre et l'eau pour obtenir un sucre "petit boulé" (120 °C).

Dans le bol du batteur, monter les oeufs entiers et les jaunes pour obtenir une mousse blanche, puis verser le sirop dessus tout en continuant de monter les oeufs. Fouetter jusqu'à ce que le mélange refroidisse. Lorsqu'il est froid, incorporer le beurre pommade, le café et réserver la crème au beurre.
 

Pour la ganache :

Faire bouillir la crème dans une casserole, puis la verser sur le chocolat cassé en morceaux. Mélanger délicatement et incorporer le beurre, puis réserver.

 

Pour le sirop café : Réaliser l'équivalent d'un expresso puis faire bouillir l'eau, le sucre et le café dans une casserole.

 

 

Montage de l'entremets :

1ere couche : Sortir les biscuits joconde chablonné du réfrigérateur. Le chocolat doit être figé.

Retourner le 1er biscuit de façon à ce que la partie chocolat se retrouve en dessous.

Positionner le carré à tarte 20 x 20 cm, au dessus du biscuit et à l'aide d'un pinceau pâtissier, puncher le biscuit généreusement avec le sirop de punchage.

 

2eme couche : Une fois le biscuit punché, étaler la valeur d'une spatule type maryse, à une spatule et demi, de la crème au beurre en une fine couche de 3 à 4 mm d'épaisseur, avec une petite spatule métallique coudée.

"En étalant la crème au beurre, veiller à ne pas salir les parois internes du cadre sinon au démoulage les différents étages ne seront pas visibles de façon nette" 

 

3eme couche : Déposeer le second biscuit joconde (celui en plusieurs morceaux), face chocolat toujours en dessous, et on punche l'autre face du biscuit.

 

4eme couche : Verser la valeur de deux spatules maryse de ganache, et l'étaler en une fine couche avec la spatule métallique coudée. Veiller à faire une couche de ganache bien régulière.

 

5eme couche : On punche le 3eme biscuit joconde, face chocolat toujours en dessous...puis bien l'ajuster le tout avec les mains.

 

6eme couche : On étale une seconde couche de crème au beurre sur une épaisseur de 3 à 4 mm. Bien lisser la surface à l'aide de la spatule métallique coudée, de façon nette.

 

Glaçage au chocolat :

Faire fondre le chocolat au bain-marie. Ajouter le beurre coupé en morceaux et bien mélanger pour obtenir une texture homogène.

 

Glaçage final : Sortir l'entremets qui sera resté au minimum 2 heures au réfrigérateur de manière à ce qu'il se rafermisse. Si l'entremets a été placé au congélateur, le sortir quelques heures avant, pour le laisser dégeler au frais. Il faut travailler sur un entremets qui n'est pas congelé, mais bien refroidi. Verser le glaçage tempéré sur la crème au beurre bien froide. Puis lisser la surface avec une spatule coudée suffisamment grande pour pouvoir aller d'un bout à l'autre de l'entremets en un seul geste.

 

Dans l'éventualité où on décide de retailler l'entremets sur les bords (de quelques millimètres seulement), il est préférable de le laisser durcir à nouveau au réfrigérateur avant de procéder à cette opération, juste le temps de solidifier le glaçage se trouvant sur le dessus.

Décercler l'entremets délicatement. 

A l'aide d'un couteau (dont la lame a été préalablement chauffée dans un bol d'eau chaude, puis essuyée) trancher d'un coup la bordure sur 1/2 cm. Procéder ainsi sur les quatre côtés, de façon à avoir les quatre côtés parfaitement nets.

 

 

Le gâteau OPÉRA ne doit pas dépasser les 4 cms de hauteur

 

Le chablonnage : Enduire la surface d'un biscuit ou d'une génoise d'une couche de chocolat fondu. Une fois refroidie, cette couche forme un socle qui empêche le biscuit de casser lorsqu'on l'imbibe.

Le sirop de punchage : Imbiber un biscuit avec un liquide, généralement un sirop ou un alcool, pour le rendre moins sec.

 

 

 

 

 

 



08/04/2018
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