La Cuisine de Véro

La Cuisine de Véro

Terrine de Sanglier

Type de recette : ENTRÉE
Nombre de parts : 12 Personnes
Temps de préparation : 1 heure
Temps de cuisson : 3 heures
Prêt en : 4 heures
Difficulté : Facile

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Ingrédients 

 

* 2 kg de sanglier dans les bas morceaux - 1/2 à 1 kg de lard de poitrine selon que la viande est plus ou moins grasse - 1/2 kg de chair à saucisse

* une crépine de porc ou des bardes de lard fines 

* 2 oeufs

* 1 grosse poignée de mie de pain trempée dans du lait

* Sel, poivre,

* facultatif un petit verre d'armagnac   

 

Pour la marinade, selon l'inspiration et la disponibilité :  

* 3/4 l de vin blanc sec et fruité * 1/4 l de vinaigre

* 1 oignon, 3 gousses d'ail 

* Thym, laurier - un peu de coriandre écrasée - quatre épices. 

* Sel et poivre en grains

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Préparation 

 

Faire une marinade cuite corsée dans un grand récipient :  3/4 l de vin blanc sec et fruité, 1/4 l de vinaigre, oignon, ail, sel et poivre en grains, thym, laurier, cumin, un peu de coriandre écrasée, quatre épices. 

Couper la viande et le lard en morceaux de taille à passer dans le hachoir. Faire mariner 24 heures la viande et le lard au frais. 

 

Sortir la viande de la marinade et la hacher avec la grosse grille, sauf quelques morceaux que l'on coupe au couteau en languettes pour faire plus joli.

Ajouter les oeufs entiers battus, le pain de mie trempée dans le lait et essorée, pour raffermir, les quatre épices et assaisonner.

Mélanger et travailler le tout en mouillant si besoin un peu avec la marinade filtrée, parce que ça va se dessécher à la cuisson.

Goûter pour ajuster le sel et les épices, plus un petit verre d'armagnac.

 

Foncer la terrine avec la crépine ou les bardes de lard, remplir en tassant bien, la viande réduit à la cuisson, replier la crépine ou couvrir d'une barde, et sceller la terrine avec de la colle de farine (facultatif).

Mettre à four thermostat 6 (180°C) au bain-marie dans la lèchefrites pendant 2 heures 30 à 3 heures selon la taille de la terrine, en remettant de l'eau dans la lèchefrites lorsque nécessaire.

Laisser refroidir, attendre 24 h, ouvrir, dégraisser, découper en tranches.  page1image25360  page1image25680 page1image25840  

 

Astuces et conseils :

A déguster avec du pain, des cornichons, et un bon vin rouge. 

 



21/01/2018
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