La Cuisine de Véro

La Cuisine de Véro

Croustillant aux Pommes et Spéculos

Type de recette : GATEAU
Préparation la veille
Nombre de parts : 8 Personnes
Temps de préparation : 90 minutes
Temps de cuisson : 30 minutes
Temps de repos totale : 2 heures
Difficulté : Moyen

Ce gâteau se réalise en 3 étapes : le croustillant au spéculoos, la compote de pommes et le crémeux au spéculoos. Il demande 12 heures de réfrigération, on va donc commencer la veille ... mais c'est un gâteau qui vaut le coup, vous aurez du succès !

On va avoir besoin d'un moule à manquer fond amovible ou un cadre pâtisserie de 25 cm environ.

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Ingrédients 

 

Croustillant : 200g spéculoos biscuit * 80g de beurre * 80g de cassonade

Compote de pommes : 3 feuilles de gélatines alimentaire ou 2g d’agar-agar * 100g de sucre * 50g de beurre * 800g de pommes (golden de préférence).

Crémeux au spéculos : 5 jaunes d'oeufs * 30g de sucre * 2 sachets de sucre vanillée * 3 feuilles de gélatines alimentaire ou 2g d’agar-agar * 300g de crème fraîche * 300ml de lait 1/2 écrémé * 200g de pâte à spéculos

Décoration : 1 càs de cacao en poudre non sucré. 

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Préparation  

Le croustillant au spéculos 

Emietter les spéculoos au maximum, dans un saladier, ajouter tous les ingrédients et mixer jusqu’à ce qu'ils forment un aspect sableux.

Mettre le mélange sableux, dans le moule à fond amovible et tasser à l'aide d'une spatule. Mettre au frais durant une bonne heure.

 

La compote de pomme 

Eplucher les pommes et les couper en tranches fines.

Mettre la gélatine à ramollir dans un bol d'eau froide.

Mettre le sucre et le beurre à fondre à feu vif dans une poêle pour faire un caramel au beurre. Lorsque le caramel commence à blondir, ajouter les lamelles de pommes.

Laisser cuire à feu doux jusqu’à l’obtention d'une compote en mélangeant de temps à autre, écraser éventuellement à la fourchette les dernières pommes qui ne seraient pas été compotées.

Ajouter les feuilles de gélatines ou l'agar-agar aux pommes, 5 minutes avant la fin de cuisson, mélanger bien.

Réserver dans un saladier et laisser refroidir.

 

Quand la compote est froide, étaler la en une couche régulière sur le croustillant de spéculoos.

Réserver une bonne heure au réfrigérateur.

 

Le crémeux au spéculos 

Fouetter les jaunes et les sucres à l’aide d’un batteur électrique dans un saladier jusqu’à ce que la préparation blanchisse.

Mettre les feuilles de gélatines à ramollir dans un bol d'eau froide.

Faites chauffer le lait, la crème (et l'agar-agar si vous en mettez à la place de la gélatine) dans une casserole en remuant sans arrêt jusqu’à ce que vous voyez les premières bulles apparaitre à la surface (80°).

Éteindre alors tout de suite le feu, remuer encore rapidement quelques secondes et verser aussitôt les jaunes/oeufs continuer à mélanger

Rajouter la pâte à spéculos et les feuilles de gélatine soigneusement essorées et mélanger 30 secondes, on obtient un pâte homogène.

Laisser refroidir avant de verser délicatement sur la couche de pommes et réfrigérer à nouveau pendant 12 heures.

 

Conseils et Astuces :

 Le lendemain démouler après avoir passer une lame de couteau sur le pourtour et saupoudrer de cacao.

 Vous allez épater vos convives, bonne dégustation.Bisou

 

 



09/12/2017
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