La Cuisine de Véro

La Cuisine de Véro

Coquillettes 5 Étoiles

Type de recette : PÂTES
Nombre de parts : 6 Personnes
Temps de préparation : 60 minutes
Temps de cuisson : 30 minutes
Prêt en : 90 minutes
Difficulté : Facile

Des coquillettes, oui pas n'importe quelles coquillettes (recette objectif top chef)

Pour cette recette voici 2 versions :

La recette de tous les jours et la recette qui va pour épater la galerie.

 

Conseils et Astuces :

Pour la recette préparer les ingrédients à l'avance, on commence par :  le jus de viande -  l'émulsion au lard fumé -  les coquillettes et pendant la cuisson de tout ceci les chips de jambon de parme. 

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JUS DE VIANDE

Ingrédients :

* Parure de tendron de veau * ½ oignon * 1 carotte * 1 gousse d’ail.

Préparation :

Faire bien colorer vos morceaux de tendron et ajouter la garniture aromatique taillée grossièrement.

Déglacer avec le reste du vin blanc jusqu’à évaporation totale. Mouiller à l’eau et faire réduire lentement.

Passer le tout au chinois afin de récupérer que le jus.

Ce petit jus se servira dans une saucière individuelle ou pas, et chacun se servira selon son goût.

 

EMULSION AU LARD FUMÉ :

Ingrédients : 

* 200g de lardons * 20 cl de lait.

Préparation :

Faire bien colorer les lardons, ajouter le lait entier, laisser cuire 5 minutes.

Passer le tout au chinois afin de ne garder que le lait au goût fumé. 

Ajouter les lardons aux coquillettes, et émulsionner le lait infusé à l’aide d’un mixeur plongeur afin de ne récupérer qu’une belle mousse qui décorera le bord de votre assiette.

 

LES COQUILLETTES

Ingrédients :

* 400g de coquillettes * 1 L de bouillon de légumes * 1 échalote ciselée * 1 gousse d’ail * 1 càs de mascarpone * Parmesan * Sel, piment d’Espelette * 1 tranche de jambon à l’os de 1,5cm d’épaisseur * 1 morceau de comté * 30cl de vin blanc. 

Préparation : 

Dans une sauteuse assez haute, faire suer les échalotes ciselées dans un peu de matière grasse avec la gousse d’ail écrasée.

Ajouter les coquillettes (crues) et les faire nacrer. Une fois le tout bien nacrée, déglacer avec 15cl du vin blanc jusqu’à évaporation totale du liquide.

Ajouter le bouillon de légumes au fur et à mesure et laisser évaporer. Répéter l’opération jusqu’à la juste cuisson des coquillettes, assaisonner.

Hors du feu, ajoutez une grosse cuillère à soupe de mascarpone et une bonne quantité de parmesan râpé on obtient ainsi un mélange onctueux comme un risotto.

Ajouter quelques dés de jambon et de comté.

 

CHIPS DE JAMBON DE PARME

Ingrédients

* 4 tranches de jambon de parme 

Préparation :

Mettre vos tranches de jambon entre 2 plaques à cuisson chemisé de papier sulfurisé au four à 180° pendant une dizaine de minutes, on va obtenir des chips de jambon bien croustillantes.

 



30/11/2017
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